292《养生新说》酱香蕴养 味正身安—郑子新主讲

酿造酱油与配制酱油的核心区别是什么？为何不建议买配制酱油？
今天郑子新教授将在《养生新说》与我们不见不散。我们一同关注养生，关注健康！
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在线的会员家人们发“我爱养生新说大家庭”
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我爱养生新说大家庭
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让我们先回顾一下昨天郑子新教授带给我们的节目内容！
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盐除了做菜，还有很多的妙用，现在市场上种类繁多的牙膏当中，其中也有盐的
身影，用盐水洗伤口，能起到清洁消毒的作用。
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去超市买盐的时候，一定要看成分表，尽量选择一些没有任何添加剂的盐。
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好了，今天直播马上开始了，郑子新教授给我们带来哪些分享呢？
接下来让我们收看今天的精彩内容吧！
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今日问题
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根据视频内容可知，酿造酱油的国标代号是什么呢
?
、
1 GB18186
、
2 SB10336
、
3 GB2717
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今天的直播结束啦，相信叔叔阿姨们对酱有了更多的了解
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油盐能让食物变的有滋有味，但不易消化，酱和醋的最初作用，便是为了帮助人
的消化，消和化是不一样的。
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厨房常见甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱、西瓜酱、虾酱、鱼子酱等等，酱的种类有很
多，做不同的饭菜的时候，会用不一样的酱，如北京烤鸭配甜面酱，可以很好的
中和烤鸭的油腻。
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【今日重点】（一）
如何挑选一款好的酱油，是有很多门道的。人们常依据价格、“头道酱油”标识
及制作工艺等选择，这些方法有靠谱的，也有不靠谱的，酱油主要分为酿造酱油
和配制酱油，价格低廉、折扣力度大的多为配制酱油，而非高品质的酿造酱油。
酿造酱油生产周期通常在三个月以上，本质是用一些大豆、黄豆或者黑豆，经过
曲霉发酵，然后再进行生产做出来的酱油，执行国家标准 GB18186；配制酱油则
是由酸水解植物蛋白调味液、酿造酱油，及呈鲜味物质、甜味剂、增稠剂等食品
添加剂配制而成，执行标准为 SB10336，其生产周期短、成本低，需特别注意的
是，酸水解植物蛋白调味液原料来自于脱脂大豆，还有一些玉米蛋白，只要是有
蛋白质的都可以做成水解，然后再用碱中和调制出来，生产过程中不可避免的会
产生一种对人体有毒害作用的成分——氯丙醇，大量摄入会影响肝肾功能，影响
造血系统、生殖系统，甚至有致癌的作用，如果在配制酱油生产的过程当中，用
了很低劣，不那么合格的酸水解植物蛋白调味液，就有可能把氯丙醇带到酱油当
中，对健康就不好，所以买酱油的时候，一定要看一看成分表，如果是什么植物
蛋白调味液，就是配制酱油，再便宜也不要买。
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（二）
挑选酱油不能仅盯着单一品牌，因同一品牌下有生抽、老抽、美味鲜等很多不同
品种的产品，而且每一个品牌下面还有不同的等级，有特级、一级、二级、三级，
所以光选品牌，还是不那么全面。购买酱油时尽可能选小瓶装，这样用的比较快
一点，尤其夏秋季节，酱油含较多氨基酸，久存或保存不当易变质长霉，出现白
膜即已变质不宜再用。另外，即便是酿造酱油，它也有两种生产方法，工艺是不
一样的，一个是高盐稀态，还有一个是低盐固态，这里的高盐和低盐，不是指成
品酱油里面盐分的含量，而是指生产过程中的含量。头道酱油是发酵到一定程度
后吸取的第一道酱油，氨基酸含量高、味道更鲜，后续还有二道、三道酱油。如
今选酱油，除关注发酵工艺以外，还要看氨基酸态氮的含量是多少，特级酱油中
氨基酸态氮的含量，一般是 100 毫升达到 0.8 克；氨基酸态氮小于 0.8 克大于
0.7 克，就算一级酱油；最低等的是三级酱油，三级酱油也得要求氨基酸态氮要
大于 0.4 克，所以，氨基酸态氮越高，酱油的等级越高，味道就越鲜美，质量就
越好。
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【养生新说】问题答案
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正确答案是 1
由视频内容可知，酿造酱油执行国标 GB18186，配制酱油为 SB10336。
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今天的活动就告一段落啦，再次感谢家人们的积极参与
感谢大家对《养生新说》的支持！
下期节目继续带领您学习更多健康知识，我们不见不散呦
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