288《养生新说》薪火传味 食养身安—郑子新主讲
“柴米油盐酱醋茶”为什么将柴排在首位呢？
今天郑子新教授将在《养生新说》与我们不见不散。我们一同关注养生，关注健康！
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在线的会员家人们发“我爱养生新说大家庭”
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我爱养生新说大家庭
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让我们先回顾一下昨天郑子新教授带给我们的节目内容！
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中老年人晚上不能吃太饱，最好不要吃米饭、馒头等干硬主食，建议以粥等稀软
食物为主食，核心是防积。因老年人胃部弹性不及年轻人，过多过硬的食物难以
消化，易在胃肠内瘀塞，损伤胃气，最终导致食欲下降 。
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好的药用山药是怀山药，产自河南省焦作市，品种是铁棍山药，其外形细长如铁
棍，通体粗细均匀，最粗的也不超过一元硬币那么粗，按照传统工艺炮制出来的
山药片，是焦黄色的。
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好了，今天直播马上开始了，郑子新教授给我们带来哪些分享呢？
接下来让我们收看今天的精彩内容吧！
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今日问题
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根据视频内容可知，中火适合的烹饪方式是什么呢
?
、爆炒
1
、煎炸
2
、炖菜
3
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今天的直播结束啦，相信叔叔阿姨们对柴有了更多的了解
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柴米油盐酱醋茶，这样排序是有讲究的，柴排首位，因温饱是先温（柴能生火取
暖、烧火做饭）后饱（米能吃饱、不挨饿），温饱问题解决以后，生活就开始讲
究滋味了，这个时候就有了油和盐，油盐能提升饮食滋味，生活水平一提高，胃
口就变好了，人就容易吃多，逐渐的就会出现消化问题，酱和醋是发酵而来的东
西，可以促进消化吸收，此时，人会追求更高层次东西，而最高的境界就是茶，
当吃不饱、穿不暖，或者肚子里没油水的时候，人是不会喝茶的，只有生活好了，
清闲的时候，冲上一杯茶，慢慢的喝一口，才会非常的舒服，所以柴米油盐酱醋
茶这个排序，也是人类不断追求的一个过程。
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柴主要是指可烧火取暖、做饭的砍伐下来的树枝或树干，随着社会的发展，柴的
选择也在变化。以前多用木材产生的“阳火”，能量比较温和，如今常用煤气、
天然气、电等产生的火，能量特别强大，若使用不当，对人体阴液的伤害较大。
不同火源对人体和食材影响不同，如微波炉加热中药会降低药效，柴火做饭不易
上火。
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古代人创造出很多带有火的汉字，如烧、烤、灸、炙。炙与灸不同，炙属烹饪方
式，其字形上半为代表“肉”的斜着写的“月”，下半为“火”，意为不直接接
触火苗，用火焰辐射的热量来烤，因火焰外焰温度最高，如此烤制的肉就没有烧
焦的味道，口感更香。“烧”同样带“火”，指将食材放入火中直接接触火苗；
“烤”则是把食材放在火的周围。
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【今日重点】（一）
要掌握火的火候颇具难度，“治大国若烹小鲜”这句话便道出做饭与治理国家的
过程和结果同理，二者均需把控好火候与调味料，多了不行，少了也不行，做饭
时火候过大食材就糊了，过小则难以熟透，有时候火候不当还会损耗食材营养。
火候主要分大火（旺火）、中火、小火，其中大火适合爆炒和涮火锅，这样涮出
来的肉比较嫩，更好吃，像白菜炒木耳就需用大火快炒，用小火易破坏白菜纤维、
流失营养，这道菜对呼吸系统有益，木耳能清除呼吸道有害物质、提高免疫力；
炒肉类如葱爆羊肉也必须用大火，大葱营养价值很高，却常被喜欢吃肉的人挑出
浪费，《本草纲目》记载其外用能散寒，内服可通阳、止痛、利尿，对男性强壮
身体有益，如果用现代仪器去分析大葱，它里面的营养物质更多，比如葱白含大
蒜素、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等微量元素，还含有β胡萝卜素、维生素 B1、
B2 和维生素 C。其中大蒜素可杀菌、消炎，能强效抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢
疾杆菌、葡萄球菌、链球菌等等，大葱叶划开后流出的黏稠液体有极高药用价值，
能强效保护皮肤、止痒，另外葱叶中的硫化合物还可驱蚊、驱虫，夏天睡觉时床
边摆放大葱能减少蚊虫侵扰。此外，大葱能够去参与调和，增强纤维蛋白的溶解
活性，该活性是维持血液正常流动的一种重要元素，如果纤维蛋白活性太强，易
引发鼻出血、眼底出血等出血症状，太弱则容易结成血栓，有堵塞血管的可能性，
所以经常食用大葱对人体益处良多。
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（二）
中火适合煎、炸，如制作锅包肉、溜肉段等需先炸肉，若用大火易导致外糊内生，
糊的东西不能吃，因为糊的东西含大量致癌物，会破坏人体细胞，影响细胞修复、
再生，降低免疫力，引发乏力、易感冒等问题，还会损伤红细胞的携氧能力，而
氧气是维持人体正常代谢的物质来源，所以吃的科学至关重要。俗话说苍蝇不叮
无缝的蛋，人若气血不足、细胞活力与免疫力弱，便如同“有缝的蛋” 易受疾
病侵扰，同样饮食下，气血足者胃口好、吸收强，细胞营养充足且健康；气血不
足者吸收差，疾病易找上门，所以老年人要想健康，需先补足气血，以增强免疫
力、守护健康。
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（三）
小火最适合炖菜，南方叫煲汤，北方称炖菜、炖汤，用小火慢炖能让食材营养融
入汤中。南方因湿热气候，为调和阴阳、排除湿热，形成了煲汤的习惯，这叫“一
方水土养一方人”，南方人喝汤跟北方不一样，北方一般都是吃完了饭菜，再喝
汤，南方是吃饭之前先喝汤，有开胃健脾助消化的作用，其汤通常需煲四五个小
时，还会加入药食同源的食材，甚至还会放一些药材，这么做其实就是把汤的营
养给炖出来，全部溶于一碗汤当中。另外，有的人口味较重，大鱼大肉吃惯了，
在炖汤的时候，可以加一些萝卜，比如牛肉萝卜汤，就是非常好的一道汤菜，萝
卜的药用价值很高，它里面维生素 C 的含量比苹果、梨都要高出 8 到 10 倍，而
且萝卜里面还含有多种酶，能消除亚硝胺等致癌物，刺激机体免疫力，提高身体
当中巨噬细胞的活性，增强其吞噬、杀灭癌细胞的能力，所以萝卜本身就能抗癌，
萝卜的辣味来自于它里面的“芥子油”，芥子油可以刺激肠蠕动，促进致癌物的
排出。从中医看，萝卜入肺经、胃经，能清热解毒、利湿散瘀、健胃消食、止咳
化痰，适合冬季中老年人，尤其是一些患有老慢支、气管炎、哮喘、肺气肿的人
食用，另外吃萝卜能顺气。
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【养生新说】问题答案
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正确答案是 2
由视频内容可知，中火适合煎炸，大火适合爆炒，小火适合炖菜。
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今天的活动就告一段落啦，再次感谢家人们的积极参与
感谢大家对《养生新说》的支持！
下期节目继续带领您学习更多健康知识，我们不见不散呦
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